شکلات‌هاي تقلبي را از کجا بشناسيم؟

چرا برخي شرکت‌ها به جاي کره‌کاکائو از جايگزين‌هاي آن استفاده مي‌کنند؟

کره‌کاکائو چربي‌اي است که با توجه به نوع دانه کاکائو، حدود 50 درصد آن را تشکيل مي‌دهد و تري‌گليسيريدهاي آن ساختمان منحصربه‌فردي دارد. به‌طوري که اين چربي در دماي اتاق، جامد است و پروفايل ذوبي بسيار کوتاهي ‌دارد و به محض قرار گرفتن در دهان، آب مي‌شود. يعني نقطه ذوب آن تقريبا برابر با دماي بدن است. نگهداري شکلاتي که با کره کاکائو تهيه مي‌شود در آب و هواي گرم باعث ايجاد مشکلاتي مي‌شود، مثلا شکلات با قرارگرفتن در اين محيط، فورا حالت خود را از دست مي‌دهد و ظاهر محصول تغيير نامطلوبي پيدا مي‌کند. اصطلاحا مي‌گويند سفيدک مي‌زند. به همين دليل برخي چربي‌هايي در صنعت غذا داريم که به آنها جايگزين‌هاي کره‌کاکائو گفته مي‌شود و توليدکنندگان، اين چربي‌ها را براي مناطقي که هواي گرم‌تري دارند استفاده مي‌کنند و به جاي کره‌کاکائو در ترکيب اوليه شکلات‌ها به کار مي‌برند.

آيا استفاده از اين جايگزين‌ها براي سلامت مضر است؟

استفاده از اين چربي‌ها کاملا قانوني است اما اين جايگزين‌ها خواص مثبتي را که کره کاکائو دارد ندارند و به‌خصوص آنهايي که داراي نقطه ذوب بالايي هستند، مي‌توانند سلامت افراد را به خطر بيندازند.

تفاوت اين جايگزين‌ها با کره?کاکائو در چيست؟

با وجود اينکه چربي‌هاي جايگزين منشأ گياهي دارند ولي براي تبديل آنها به نوع جامد در روند توليدشان، اسيدهاي چرب ترانس توليد مي‌شود و اسيدهاي چرب غيراشباع آنها به صورت اشباع درمي‌آيد. اسيدهاي چرب اشباع بلند زنجيره و ترانس باعث افزايش کلسترول بد(LDL) و گرفتگي عروق مي‌شوند و براي بدن مضر هستند. تحقيقات در مورد کره کاکائو و مواد تشکيل‌دهنده آن از نظر نوع اسيدهاي چرب، نشان داده که اين ترکيب روغني بر ليپيدهاي سرمي ‌اثري ندارد و چون اسيدهاي چرب اشباع شده آن غالبا اس?د چرب استئار?ک است، کلسترول خون را بالا نمي‌برد. شکلات حاوي کره کاکائو باعث کاهش اکسيداسيون LDL يا همان کلسترول بد مي‌شود در نتيجه احتمال ايجاد گرفتگي عروق را کاهش مي‌دهد. وقتي به جاي کره کاکائو از جايگزين‌هاي آن استفاده مي‌شود که نقطه ذوب و اسيدهاي چرب ترانس بالايي دارند، احتمال تجمع پلاکت‌ها در جداره عروق افزايش مي‌‌يابد و مي‌تواند يکي از عوامل ابتلا به گرفتگي عروق و بيماري‌هاي قلبي-‌عروقي ‌باشد.

از کجا متوجه شويم در شکلاتي که مي‌خوريم کره کاکائو استفاده شده يا جايگزين‌هاي آن؟

شرکت‌ها بايد به صورت قانوني اين مساله را روي بسته‌بندي‌هايشان درج کنند اما متاسفانه برخي شرکت‌هاي توليدکننده شکلات با توجه به گراني کره کاکائو و نوع فرايندي که بايد روي شکلات حاوي کره کاکائو لحاظ شود از چربي‌هاي جايگزين استفاده مي‌کنند بدون آنکه به مصرف‌کننده اين موضوع را اطلاع دهند يا در قيمت تمام‌شده آن محصول اين موضوع را در نظر بگيرند.

پس به نوعي اين کار تقلب محسوب مي‌شود؟

بله. متاسفانه برخي از شرکت‌ها اين کار را انجام مي‌دهند که اصلا اخلاقي نيست.

آيا مصرف‌کننده مي‌تواند شکلاتي را که با کره‌کاکائو ساخته شده از محصولي که با جايگزين‌هاي آن توليد شده است تشخيص دهد؟

شکلات‌خورهاي حرفه‌اي از عطر، طعم و نحوه آب‌شدن شکلات تشخيص مي‌دهند که در شکلات از کره کاکائو استفاده شده يا نه. شکلات‌هايي که معمولا در دهان مي‌ماسند معمولا تقلبي‌اند و در آنها از چربي‌هاي جايگزين کره کاکائو استفاده شده. البته روش‌هاي آزمايشگاهي نيز براي تشخيص وجود کره کاکائو در محصول وجود دارد که توسط سازمان‌هاي نظارتي انجام مي‌شود.

آيا در فرايند ساخت شکلات‌هاي خارجي هم تقلب‌هايي انجام مي‌شود؟

معمولا کشورهاي اروپايي به دليل شرايط آب‌و‌هوايي که دارند راحت‌تر از کره کاکائو در محصولاتشان استفاده مي‌کنند اما صرف اينکه شکلاتي خارجي و گران باشد، نمي‌تواند ملاک اين موضوع باشد که حتما در آن از کره‌کاکائو استفاده شده است. براي مثال، برخي شرکت‌هاي ترک يا مالزي توليدکننده شکلات‌ از جانشين‌هاي کره‌کاکائو استفاده مي‌کنند اما اکثرا روي بسته‌بندي‌هاي محصولاتشان اين موضوع درج شده است.

پس چرا شکلات‌هاي خارجي از ايراني‌ها خوشمزه‌ترند؟

البته در همه موارد اينچنين نيست ولي به هر حال نکته‌هايي در توليد اين محصول وجود دارد که بايد رعايت شود و شرکت‌هاي داخلي کمتر به آن توجه مي‌کنند. شکلات و شيريني از جمله محصول‌هاي غذايي هستند که ما در آن بيشترين مقدار صادرات را داريم و اگر بتوانيم قوي‌تر روي آن کار کنيم، مي‌شود در اين حوزه موفق‌تر بود.

متاسفانه در کشور ما برخي توليدکنندگان به جاي توجه به کيفيت به دنبال ارزان تمام‌کردن محصولشان به هر قيمتي هستند. در صنعت شکلات، استفاده از کره کاکائو نيازمند هزينه‌هاي بيشتري براي توليدکننده است. البته بايد به اين نکته اشاره کنم که با وجود همه مشکلاتي که امروز در توليد اين محصول وجود دارد، توليدکنندگان خوب و باتجربه‌اي هم هستند که کيفيت برايشان در درجه اول اهميت قرار دارد.